种酒传说-白酒香气与香型的秘密

发表时间：2020-12-28 03:00:00 　　来源：http://www.xintyrone.cn/news530614.html　

    种酒传说-白酒香气与香型的秘密,白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分.它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气.而这些放香物质指的便是一些微量物质,通常,我们将它们分为这五大类:

    酸类:酸应算是我们挺容易感知的气味了,当酒中酸类物质含量超过某个阀值时,你就会闻到那微酸气味.酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类.

    酯类:酯类是一类具有芳香性气味的化合物, 多数呈现果香.它是白酒中重要的芳香物质, 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香气, 并可决定香气的品质.

    醇类:我们都知道,白酒的主体为"乙醇".但这其它醇类,则多以呈味为主,不过也有呈香作用.比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香.

    醛酮类:至于说醛酮类,含这类物质最多的要数酱香酒了,像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿.

    芳香族化合物:它在酒中的呈香作用是明显的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百万分之一、甚至千万分之 一的情况下, 也能使人感受到香气.除此之外,还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用.

    说到这,你可能要问了,这些呈香物质是怎么来的呢.它们一般有三个来源:

    首先是原材料中带入.像高粱就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香.我们常说"好喝不过高粱酒",那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理.

    其次是在发酵过程中的产物.比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小, 但香气幽雅.

    另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质.如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香.

    01白酒都有哪些香型?

    目前已被确认的白酒香型有十二种, 即酱香型、清香型、浓香型、米香型、董香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型.

    02如何描述白酒的香气?

    用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 为带有清香的一种特殊香气) 、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香( 约为浓香) 、陈( 酒) 香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气.

    对白酒的非正常香气常用词汇有: 焦臭、醛臭、油膻气、杂 醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥 臭、糠腥气、汗臭、杂香等等.一般质量较差的假冒优质白酒往 往存在某些负面的香气征兆, 兼有香气单调、香气不正或化学异香等.

    这些品酒师口中的术语,也许了解酱香白酒香气术语及其内涵,你也可以像品酒师一样品酒.