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清香型白酒制作工艺流程介绍

发表时间:2021-01-01 03:00:00   来源:http://www.xintyrone.cn/news533711.html 

    清香型白酒制作工艺流程介绍,清香型原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少.壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗.新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用.高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%,粗粉占65~75%左右.整粒高粱不超过0.3%.同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温.今天小编给大家讲讲关于清香型酒的制作工艺.

    清香型白酒所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%.要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰,无其他颜色在内,气味清香.红心曲断面中间呈一道红,点心的高粱糁红色.无异圈、杂色,具有曲香味.后火曲断面呈灰,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香.

    大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%.大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快.大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细.

    润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关.在粉碎细度一定时,原料的吸水能力随着水温的升高而增大.采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜.另外,高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇,在蒸料时先行排除,降低成品酒中的甲醇含量.高温润糁是提高曲酒质量的有效措施.

    高温润糁操作要求严格,润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原料入缸后容易发生淋浆.场地卫生不佳,润料水温过低,或者不按时搅拌,都会在堆积过程中发生酸败变馊.要求操作迅速,快翻快拌,既要把糁润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心.

    蒸料也称蒸糁.目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香.同时,原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味.

    原料采用清蒸.蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平.圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称之"加闷头浆",加水量为原料量的1.5~3%.整个蒸煮时间约需80min左右,初期品温在98~99℃,以后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达105℃左右.红糁经过蒸煮后,要求达到"熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味".

    在蒸料过程中,原料淀粉受热糊化,形成α一化的三维网状结构.高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而成还原糖.蛋白质受热变性,部分分解成氨基酸,在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应,生成氨基糖.单宁也在高温下氧化,都加深了糁的颜色.由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出.蒸料时,红糁顶部也可覆盖辅,辅料清蒸时间不得少于30min,清蒸后的的辅料,应单独存放,尽量当天用完.

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