酿造酱香型白酒的酒曲,有这6大神奇之处!

发表时间：2021-09-13 03:00:00 　　来源：http://www.xintyrone.cn/news682354.html　

    酿造酱香型白酒的酒曲,有这6大神奇之处!白酒酿造过程中,微生物对酒质起着两大关键性作用:一是淀粉糖化,二是酒精发酵.这两个过程都离不开酒曲的参与.

    不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味.所以,制曲是酿酒过程中十分重要的环节.

    高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂,因其培养过程温度高,所以称为高温大曲.从生产制作到使用,这种大曲有6个奇妙之处,为酱香白酒带来特殊风味.

    1、纯小麦制曲

    原料用优质小麦,除少量母曲和水之外,不加任何辅料.小麦粘着力强,营养丰富,适宜于微生物的生长繁殖代谢,"得自然之曲,乃称一品".

    2、端午踩曲

    每年端午节前后开始制大曲,重阳节前结束.伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,为踩曲的较佳时节,有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分.

    3、成龟背型

    踩曲制坯,做成中间高、四周低,松紧适宜的"龟背"形状的曲块.这种形状有利于微生物的生长和后期发酵.

    4、怀胎6月

    历经40天制成,长达半年以上存曲.高温大曲在曲房堆积,曲块以稻草隔离,历经40天两次翻仓而得成曲;随后再储存6个月左右,促进曲中水分挥发,以进一步优化曲中的微生物群系和酶系,有利于酒的醇香,俗称"怀胎六月".

    5、65度高温培养

    培养过程中曲心温度可高达60℃以上.高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体,这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质.

    5、独特曲蚊质检

    茅台镇有一种很好的曲蚊,外壳硬、小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用.当曲药制成曲坯后,它们吃掉部分大曲,产生分泌物积累起来,在酿酒过程中对酱酒风味起作用.根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多.