酱香的秘密

发表时间：2022-06-09 15:13:00 　　来源：http://www.xintyrone.cn/news820083.html　

    酱酒有四种酿造工艺,即坤沙工艺、碎沙工艺、翻砂工艺和下沙工艺.

    其中坤沙工艺所酿造出来的白酒,也是常说的正宗酱香型白酒,它严格按照传统的12987工艺生产.出酒率低,品质zuif好.酱香味醇厚,风味多,具有越陈越香的特点.

    那12987工艺具体是什么呢?

    1、年一个生产周期

    正宗酱酒于端午进行小麦制曲,制成曲药后,在酿酒发酵的时候使用.

    制曲的温度高达60℃以上,属于高温大曲.

   

    2、两次投料

    即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮.摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖.前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物.

    9、九次蒸煮

    蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时.

    头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒.第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成.

    8、八次发酵

    正宗大曲酱酒需要八次发酵,每一次蒸煮后都要摊晾拌曲,并经过阳发酵和阴发酵两个流程.阳发酵可上升到60-65℃,被称为酱酒的"高温堆积",阴发酵要控制在40℃以内.

    7、七次取酒

    在每次发酵一个月后可以开窖蒸酒,在酿造过程中共需七次取酒.在经历九次蒸煮和八次发酵后,七种不同轮次和风味的酒zui终呈现在我们面前.

    专业人士认为,第三至五次出的酒zui好,称为"大回酒",第六次得到的酒为"小回酒",第七次的酒为"追糟酒".所以追求口感的朋友们,相比已经知道选择哪个轮次的酒了.

    从选料开始的层层甄选,承载着岁月的沉淀,凝聚了时间的精华.才能酿造出这令人陶醉的人间甘霖.